COVID-19: Cómo desinfectar en hostelería y restauración
No se sabe todavía cuándo será, pero esperamos que para el verano todos los locales de hostería y restauración españoles puedan volver a abrir sus puertas, aunque tal vez algunos necesiten limitar su aforo de manera temporal.
La cuestión es que el día que esto suceda, los locales deberán cumplir con una nueva normativa higiénica, relacionada con la desinfección frente al COVID-19. Y esta desinfección deberá repetirse a diario, salvo nueva orden.
Dicho de otro modo, cafeterías, bares restaurantes y cualquier local que ofrezca alimentos o bebidas no envasados deberán asegurar ahora la limpieza y el control de plagas de siempre, además de unas medidas de desinfección.
¿Qué requisitos tendrán que cumplir los hosteleros para volver a atender a su clientela?
Diferencias entre desinfección y limpieza
Mucha gente confunde desinfección y limpieza. Este error se puede observar incluso en empresas dedicadas a la limpieza, la desinfección o ambas, en un intento por hablar de manera más entendible a sus clientes.
En Nocucas nos gusta ser rigurosos en todo, y si necesitamos explicar algo a un cliente, no nos supone un problema.
La limpieza consiste en eliminar la suciedad visible y el polvo, empleando para ello jabones, detergentes o incluso algún agente desinfectante como la lejía. La limpieza elimina bastantes gérmenes, pero no todos.
La desinfección se ocupa de eliminar todo tipo de microorganismos, en especial los patógenos. Es llevar la limpieza a un nivel microscópico y asegurar la asepsia.
Por ejemplo, se recomienda lavar una manzana antes de comerla con piel para eliminar suciedad, restos de tierra si los hubiera (que pueden contener microorganismos peligrosos) y pesticidas, pero ahora, en plena pandemia de COVID-19, no basta con limpiar esa manzana, sino que conviene desinfectarla antes de hincarle el diente. O eso, o esperar varios días a que si hubiera virus del tipo COVID-19 muriesen por falta de un huésped.
Ahora pensemos en un local de hostelería o restauración cualquiera. El coronavirus puede estar latente en los alimentos, ser portado por trabajadores asintomáticos, o encontrarse en la mantelería, la vajilla, los pomos de las puertas, etcétera. Por ello, antes de volver a la actividad, todo local de restauración y hostelería debe asegurar la desinfección a empresas profesionales, que son quienes saben cómo llevarla a cabo.
Desinfección para eliminar el COVID-19: normativa vigente
Los documentos oficiales que recogen los protocolos de limpieza y desinfección frente al COVID-19 están abiertos, es decir, pueden modificarse o completarse si las evidencias científicas avalan una modificación. Por tanto, lo que sirve para esta cuarentena puede no ser válido el día previo a la apertura, porque las exigencias hayan aumentado. Otro motivo para confiar en profesionales, pues son los primeros en estar al tanto de los más pequeños cambios en los protocolos de desinfección.
A mediados de abril del 2020, el Ministerio de Sanidad de España señala que todo local de hostelería o restauración, antes de volver a su actividad, deberá cumplir los siguientes puntos para prevenir posibles contagios:
- Además de la higiene de manos con agua y jabón o con soluciones hidroalcohólicas, el uso de guantes de un solo uso cuando se realicen tareas de limpieza y la conveniencia de usar mascarilla (de momento una medida no obligatoria) en el caso probable de que la desinfección se realice con sustancias viricidas. Estas sustancias deberán formar parte de una lista, y quienes las manejen deben se empresas de servicios que estén expresamente registradas para ello en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas de las Comunidades Autónomas.
- Cualquier trabajador que presente algún síntoma compatible con la infección por coronavirus deberá abstenerse de acudir a su puesto de trabajo hasta que se confirme o desmienta la existencia de infección. Lo mismo es aplicable a los propietarios de los locales.
Hay que tener en cuenta que el COVID-19 es un virus de transmisión aérea en distancias reducidas, además de por contacto directo. Esto hace que sea previsible que los locales pequeños deban abrir sus puestas garantizando una distancia mínima entre los comensales o clientes, si bien este aspecto no se recoge en la legislación vigente porque se sigue estudiando.
Como se ha visto, existe una lista de sustancias viricidas permitidas por su eficacia frente al COVID-19 y seguridad para las personas. Aunque la elección de la sustancia de la lista es libre, en Nocucas apostamos por desinfectantes de amplio rango, efectivos mediante nebulización y por contacto directo. De esta manera, además de ofrecer una desinfección de los locales frente al coronavirus, cubrimos la desinfección frente a otros microorganismos, que nunca está de más.
En cualquier caso, el personal de limpieza de las empresas especializadas en esta labor no disponen del equipamiento necesario ni del acceso a la mayoría de estas sustancias desinfectantes específicas que se deberán usar mientras haya picos de contagios por coronavirus. Este mismo personal de limpieza tampoco dispone de los equipos de protección individual (EPI) necesarios para las tareas de desinfección porque no es su campo, salvo que hablemos de empresas que ofrezcan servicios DDD que estén autorizadas para ello.
Los locales de restauración o de hostería serán los que necesiten extremar hasta el máximo las medidas de limpieza y desinfección cuando puedan volver a su actividad. Pensemos que dentro de estos locales la clientela no puede ir con mascarillas protectoras porque va a consumir alimentos y/o bebidas, por lo que la desinfección debe ser escrupulosa y repetida cada día. Las empresas de limpieza no cuentan con los permisos necesarios para llevar a cabo labores de desinfección, ni con los equipos necesarios en la mayoría de las ocasiones. Y es que desinfección y limpieza son cosas diferentes.
La normativa sobre limpieza y desinfección para locales de hostelería es de obligado cumplimiento, aunque se trata de un documento abierto que puede ser modificado en caso de necesidad o nuevos descubrimientos sobre el contagio del coronavirus o su tiempo de vida en diferentes superficies.
La hostelería volverá a abrir sus puertas, pero debe ofrecer unas garantías sanitarias a su clientela. Para tal fin, se han elaborado los documentos abiertos con la normativa oficial a la que nos referíamos antes.